Технологическая схема производства ржаного хлеба


Технологическая схема производства ржаного хлеба

07.11.2014

Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 2.8. Сущность способа заключается в том, что закваску готовят влажностью 48—50 % и кислотностью 13—16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11—14 град. При этом подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин.
Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопpoводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожении закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.

Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба
При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28—30 °С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30—40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9—12 град, обойной — 10—13 град. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.



Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Технологическая схема производства ржаного хлеба

Похожие новости: